На территории Центральной и Южной Азии распространено блюдо, представляющее собой нафаршированные виноградные листья или же овощи. Такое блюдо получило название долма.
Если заглянуть в словарь Фасмера, то толкование этого блюда такое: рыба или мясо, смешанные с пшеном и завернутые в капустные листья; баранина в виноградных листьях.
Каков же состав этого удивительного блюда? Как правило, внешняя оболочка представляет собой листья винограда или различного рода овощи – сладкий перец, капусту, томаты. Что касается армянской национальной кухни, долма готовится из яблок, лука, айвы, конского щавеля. Внешняя оболочка придаёт блюду форму, привносит дополнительный изысканный вкус. В основном начинкой служит рис, фарш и крупа. Для придания вкуса можно добавить орехи, оливковое масло, лук и лимонный сок. Составной частью блюда является подлива. Она готовится из совсем нежирного бульона, в котором раннее варилась сама долма. Только после варки в водичку добавляются всевозможные приправы. Вкус подливы и приправ должен быть обязательно кисло-сладким или кислым.
В каждом районе это блюдо готовят по-разному. Так, например, в Азербайджане начинку обворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира, айвы, многих других ароматных экзотических деревьев. Здесь внутреннее содержимое представлено как овощным и мясным фаршами, так и другими – используют засоленное филе севрюги и осётра. В летнее время долму делают из трёх овощей: помидоров, баклажанов и сладкого перца. Начинка – фарш ягнёнка с добавлением ароматных специй и трав.
В Армении блюдо преподносят гостям вперемешку с толчёным чесноком, иногда с мацуном (зависит от вкуса каждого). Для приготовления долмы могут использовать мясо нескольких видов: баранина, свинина или говядина. Придать ароматный вкус помогут в небольших количествах душица, базилик и тархун. Людям, соблюдающим пост, можно полакомиться пасуц-долмой. Она сделана из большой красной фасоли, пшеничной крупы, чечевицы и хорошо поджаренного лука.
В странах Турции распространение получили два вида этого блюда: с рисом (это холодная закуска) и с мясной начинкой (это горячее блюдо).
Вы попробовали долму и не почувствовали там риса, – знайте, это настоящее иранское блюдо. В персидской долме присутствует не только мясная начинка, она ещё содержатся мелко нашинкованные овощи.
Белорусы и россияне обожают голубцы, это и есть «своя», народная долма. Любой хозяйке она под силу: мясной фарш заворачивают в листья капусты, заливают томатной пастой и тушат на маленьком огне. Обязательной изюминкой считается подача голубцов со сметаной.